Smullen: muffins van kokosmeel

Woensdag is de dag die altijd in het teken staat van de kids. Meestal blijven we lekker thuis, plannen we niet te veel en spelen we de hele dag en doen we gezellig samen leuke dingen. Deze week bakten we muffins van kokosmeel. Dat was smullen! Lees verder voor het recept. 

Lila wilde graag koekjes bakken, goed idee! Uiteraard wel een gezonde variant. Dit keer maakten we muffins van kokosmeel. Ik had dit nog niet eerder gemaakt en gaf er mijn eigen draai aan (dat doe ik graag), dus het was even spannend. Gelukkig pakte het goed uit en vielen de muffins in de smaak.

Ingrediënten
Voor 12 muffins gebruikte ik de volgende ingrediënten. Ik hield nog best wat beslag over, dat deed ik in een cakevorm. Dat pakte gelukkig ook goed uit, dus we hadden een heerlijk ontbijt. ;-)

Voor de muffins

  • 120 gram kokosmeel
  • 1 eetlepel gesmolten kokosolie
  • 8 eieren
  • 2 geprakte bananen
  • 2 geraspte appels
  • 100 gram gedroogde vruchten (ik gebruikte rozijnen, dadels en abrikozen)
  • 100 gram noten
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 theelepel vanillepoeder
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel bakboeder

Voor de topping

  • 99 % pure chocolade
  • kokosrasp

Hoe ga je te werk? 

Stap 1
Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng de bananen, appels, eieren, kaneel, vanillepoeder, zout en de gesmolten kokosolie in een grote kom. Roer het goed door.

Stap 2
Meng vervolgens de kokosmeel en bakpoeder door het mengsel.

Stap 3
Laat het 5 minuten staan (zodat het meel het vocht kan absorberen) en snij ondertussen de gedroogde vruchten fijn en hak de noten fijn. Voeg ze na 5 minuten toe aan het mengsel.

Stap 4
Vul de muffin bakvorm en doe er naar wens een topping op, ik gebruikte hiervoor kokosrasp en 99% pure chocolade.

Stap 5
Zet de bakvorm zo’n 30 minuten (even met een sateprikker prikken en bepalen of die goed is, ik doe dit altijd een beetje op gevoel) in de oven en smullen maar!

Tot slot
Ik denk dat het ook heel lekker is als je blauwe bessen of frambozen toevoegt. Dit ga ik volgende keer proberen. Je kan de appel natuurlijk ook vervangen door peer. Leuk om zo zelf je eigen creatie te maken.

Ook lekker om eens te maken zijn banaan-havemoutkoekjes, hier lees je het recept. Enjoy! Wij smullen nog even door van onze muffins, ze zijn heerlijk.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *